Setiap kali bila tekak rasa teringin nak makan sambal tumis, mesti terbayang kampungku yang indah permai dengan dikelilingi kehijauan sawah padi nan damai. Wah gitu. Kerlass sangat intro kann. Semua sebab rindu masakan maklong saya yang rasanya sesedap tekak, terutamanya sambal tumis dia yang memang terbaikkkk!
Belum apa-apa lagi dah tepek gambar kan. Kecurr rasanya.. Ngencess orang jawa kata.
Kalau ikut standard ISO saya, sambal tumis yang sedap cilinya mesti ditumis garing, cukup manisnya, ada rasa asam garam dan tidak terlalu pedas supaya boleh makan banyak-banyak tanpa sakit perut.
Justeru itu pemilhan bahan sebelum memasak adalah sangat penting untuk memberi rasa berbeza yang diingini dan mengikut spesifikasi. Selain itu, terdapat tips-tips mudah yang biasa orang dolu-dolu buat, yang kita zaman sekarang ni tak follow, sebab tu bila buat tak jadi-jadi. Sama jugak macam saya dulu. hihihi...
Jom tengok :
1. Pes cili hendaklah yang dibuat sendiri (homemade), bukan yang instant (segera)
Pemilihan cili kering. Cili kering saja pun dah ada berjenis-jenis. Makanya harus tahu apa bezanya setiap satu dan mana satu yang kita kena pilih untuk sambal tumis yang nak dimasak. Kalau yang bertangkai dan kerinting tu jenis yang tak pedas, tapi kalau yang warnanya merah berkilat tu rasanya pedas menyegat. Kalau saya, biasanya saya akan gunakan kedua-dua jenis cili kering ni. Tak lain dan tak bukan supaya mendapat hasil sambal yang cukup pedas (tidak terlalu pedas) dengan warna yang merah cantik berkilat.
Saya suka gabungkan 2 jenis cili kering kerinting dan berkilat dan rebus sehingga betul-betul kembang sebab pedas dia sedang-sedang je. Senang nak adjust rasa dia, tak payah nak letak banyak bahan perasa lain lagi. Ada satu lagi jenis cili kering yang gemuk-gemuk dan tak berapa kering. Biasanya ada dijumpai di sebelah pantai timur. Yang ni memang lansung tak pedas, memang kena letak banyak atau campur dengan cili api kalau nak ada rasa cili.
Cili kering ni saya akan gunting melintang, tapis dan buang biji-biji nya terlebih dahulu sebelum direbus sehingga cili kembang. Yang buruk jangan ambik. Asingkan cili yang dah buruk dan bertukar warna supaya warna pes cili yang akan terhasil juga cantik merahnya. Saya tak suka guna cili paste yang ready made sebab rasanya lain, tak sesedap yang kita buat sendiri. Lagipun, dah pernah terkena sambal ku masin sebab cili paste tu rupanya dah diletak garam siap-siap tanpa pengetahuanku. Tapi kalau untuk rencah gorengan mee atau bihun memang saya guna juga sekali-sekala bila tak sempat nak buat cili boh homemade.
2. Gunakan bawang besar dan bawang merah kecil yang banyak untuk sambal yang manis dan sedap
Kalau saya, saya tak gunakan bawang putih, tetapi kombinasi bawang besar dan bawang merah yang banyak. Bawang ni saya akan blender dengan air sikit dan simpan buat stok dalam fridge. Senang bila-bila nak masak. Cedok-cedok dan tumis je. Blend jangan terlalu lama nanti bawang hancur jadi air. Air pun tak perlu banyak sangat sebab nanti bawang akan mengeluarkan air jugak. Kalau dah terbanyak air sangat, saya akan tapis bawang dan ambil airnya untuk blender cili kering yang dah direbus (tiru mak mertua kekdahnye). hehehe...
3. Teknik memasak.
- Pastikan cili betul-betul garing dan pecah minyak semasa menumis
Salah satu ciri sambal tumis yang buat mak mertua puji dan sayang ialah cili yang masak dengan sempurna. Jadi, untuk mendapatkan sambal tumis dengan ciri-ciri ini, cili paste hendaklah betul-betul garing dan pecah minyak semasa proses tumisan. Macam saya sendiri, arwah ibu mertua saya adalah sifu yang telah berjaya "menurunkan" ilmu dan tips membuat sambal tumis yang terbaik. :)
- Masukkan sedikit gula dan garam right after tumis bawang dan cili paste. Jangan banyak, bukan nak kasi rasa manis dan masin lagi, cuma tujuannya lebih kepada nak hilangkan bau cili, memberi warna yang menarik, seterusnya menggaringkan cili.
Memasak ni suatu seni dan kena ada passion. Dan lain orang lain ISO standard yang meletakkan kat mana sedapnya sesuatu masakan tu. Ada orang yang suka pedas, setiap hari kena ada sambal kalau nak makan nasi sampai boleh buat cili api jadi ulam je, ada pulak orang kalau pedas lansung boleh spoil mood nak makan.
- Bila dah garing, dah rasa gatal-gatal hidung, dah bersin, dah berlemoih dapur dengan percikan minyak, masukkan pula air sedikit demi sedikit sekadarnya untuk mengelakkan cili paste daripada hangus. Kemudian, barulah masukkan bahan utama, ikan bilis ke, sotong ke, udang ke, terpulanglah. Seterusnya diikuti pula dengan perahan air asam jawa, dan perasakan dengan gula dan garam secukupnya.
- Kalau ikut mama saya, untuk masak sambal sotong, sotong akan dimasak sebentar dahulu sebab air sotong akan keluar. Jadi, selepas cili garing air tu akan dimasukkan ke dalam kuali sambal semasa menumis. Sebab, sotong tak boleh masak lama-lama nanti dia jadi liat.
- Kalau untuk sambal udang pulak, saya suka ikut resepi sorang kakak merangkap ex-colleague saya yang sambal tumis udangnya memang tip-top. Udangnya digaul dengan sedikit garam dan digoreng dulu sebentar kemudian barulah dimasukkan ke dalam sambal tumis yang telah siap.
- If teringin nak campur petai, rendamkan sekejap petai tu biar gas-gas dan bau dia yang power habis tu keluar dulu. Takdelah kick sangat bau sambal tumis sampai kena kasi dekat semua orang dalam taman perumahan. And, masukkan dulu petai sebelum hero sambal seperti ikan atau udang atau sotong menyusul.
- Bagi sambal nasi lemak pula, saya pernah tanya sorang makcik yang jual nasi lemak, dia masukkan sedikit gula merah atau gula kabung untuk rasa yang lemak-lemak sikit gituh. Sebab tu, ada sesetengah peniaga sambal nasi lemaknya berwarna sedikit gelap.
- Belacan pun saya taruk sikit, tapi hanya guna untuk buat sambal tumis ikan bilis atau sambal untuk nasi lemak. Saya ramaskan sekali - picit sama-sama dengan asam jawa dan air. Ada orang suka letak buah keras yang ditumbuk atau dikisar sekali dengan bawang yang ditumis. Terpulang masing-masing punya selera
- Untuk sambal tumis ikan bilis, saya akan masak bergantung kepada jenis ikan bilis yang nak guna. Kalau agak-agak bilis tu murah dan kualitinya tak berapa baik, saya akan goreng sikit. Ada orang suka blend ikan bilis sekali dan masukkan dalam sambal. Ini especially tokei-tokei yang buat jual untuk meniaga nasi lemak.
Tak dinafikan, sekarang ni harga ikan bilis memang bukan murah. So nak taknak tukang masak kena "be creative" untuk beri yang terbaik untuk pelanggannya. Yang penting, rasa bilis tetap ada walaupun ko tak dapat nak kutip bilis sekor-sekor dalam sambal tu. Bukan apa, nanti kalau harga nasi lemak naik, kita juga yang refuse taknak beli kan. :) Kalau nak ikan bilis gred yang baik-baik, harganya pun terbaikk. hehehe. Kalau nak buat makan untuk family sendiri tu lain cerita.
Memasak ni, kebanyakan resepi sama je, yang membezakan ialah teknik. Ada kawan saya, sambal tumisnya memang tak letak gula lansung, sebab family nya memang tak suka sambal yang manis. Again, it's back to selera tekak masing-masing. Mungkin sedap bagi kita, tapi kureng bagi tekak jiran sebelah dan seisi keluarganya.
Masak sambal tumis memang kena banyak sabar untuk mendapatkan hasil yang terbaik dan puas hati. Lebih-lebih lagi part nak garingkan cili paste yang buat percikan cili menghiasi sekeliling dapur. Tak boleh tidak, mesti kena hadap untuk hasil sambal tumis yang sedap dan tahan lama.
Yang saya share ni base buat sambal tumis yang asas. Boleh apply dekat sambal apa yang korang nak masak atau nak cicah-cicah. InshaAllah dapat menepati selera. AND not to forget, sila rajin-rajinkan diri mencuci balik dapur uolls yang berminyak tu lepas masak ya!
Sifu saya ada beberapa orang yang saya cedok tipsnya sorang sikit buat panduan. So far, adik-adik yang 9 orang tu dan family besar saya suka sangat sampai ada yang buat kuah bila makan.
Yang buat kembang kuncup bila suami asyik suruh buat sambal tumis je, sedapp ler tuuueee.. hihihi.
Ok, selamat mencuba yaaa!!!
Oh ye, sambal, sambal jugak.. Kalau dah makan sampai bertambah-tambah takleh berenti tu maksudnya sambal nya menjadi dah tu. So yang dah "terlebih makan" tu kena lah flush keluar..
